Der Goldene Koch
Wie wurden Köche zu Stars?
10 Fakten, die Du kennen musst
Entstehung und Geschichte
Das Finale 2019
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So wurden Köche zu Stars

Von Kaye Anthon

Stellt man den Fernseher ein, findet man schnell einen Sender, auf dem gebrutzelt, geschmort und geraffelt wird: Köche sind Stars, dank Massenmedien global – wie die Briten Jamie Oliver und Gordon Ramsay, oder die Amerikanerin Martha Stewart, auf Weltklasseniveau auch der Schweizer Daniel Humm.

Scrollt man durch soziale Medien, stolpert man sofort über ein #foodie-Bild. Essen ist beinahe ein allgegenwärtiges Thema: glutenfrei, lactosefrei, spassfrei – jeder kann mitreden, jeder hat eine Meinung. Kein Wunder, stehen die Besten der Zunft im Rampenlicht. Während früher nur Gourmands wussten, wer Joël Robuchon und Paul Bocuse sind, kennt heute die breite Bevölkerung Köche wie Andreas Caminada oder Daniel Bumann (18 Gault-Millau-Punkte) – Letzterer erlangte auch durch seine Sendung «Bumann der Restauranttester» auf «3+» eine beachtliche Bekanntheit.

In den Restaurants werden sie wie ein Teil des Interieurs inszeniert: So beispielsweise im neuen Bindella-Aushängeschild «Ornellaia» hinter der Zürcher Bahnhofstrasse. Hinter der Glasscheibe, für alle sichtbar, richtet der junge Giuseppe D'Errico mit Präzision die Teller an. Die Inszenierung schafft Stars – auch im Restaurant. Während die Köche früher in der schweisstreibenden Küche versteckt arbeiteten, sind sie heute das Aushängeschild.

Wie kam es dazu?

Grundsätzlich geht es beim Kochen darum, Nahrungsmittel so zuzubereiten, dass sie essbar werden. Sind allerdings die Grundbedürfnisse gedeckt, wendet man sich der Verfeinerung zu. Geradezu eine Kunstform darin entwickelten die reichen Römer: Der Senator und Autor Titus Petronius (14-66) beschreibt in seinem Roman «Satyricon» sehr plastisch ein Gelage. Er schildert, wie «ein riesiger Bartträger mit riemenumwundenen Beinen und einem Zipfelmantel aus Damast» das Tier zerlegt. «Er zückte ein Jagdmesser und stiess es kräftig in die Flanke des Ebers, sodass aus seiner Wunde Drosseln aufflogen. Vogelsteller standen mit ihren Ruten bereit und fingen sie, obwohl sie im Speisezimmer herumflatterten (...).» Die Drosseln wurden mit dem Eber den Gästen kredenzt – und keiner störte sich daran, dass die zuvor sorgfältig eingenähten Vögel ihr Geschäft in der soeben servierten Sau erledigt hatten.


Dekadent und opulent: So speisten die Römer. Gemalt von Roberto Bompiani.

Wer aber war der Koch, der diese extravagante Mahlzeit kreierte? Er bleibt namenlos. Lange fristeten die Köche ein stiefmütterliches Dasein, abgeschirmt in den heissen, stickigen Kammern der grossen Häuser waren sie Diener, oft gar Sklaven des Adels und des Klerus. Auch im Mittelalter änderte sich daran nichts, Köche blieben unbekannt – waren aber immerhin keine Sklaven mehr. Dass ihre Namen unbekannt blieben, lag auch daran, dass Köche nicht schreiben konnten. Die Mönche dokumentierten Rezepte und lagerten die Bücher in den Kirchen.

Als einer der ersten Köche, der Spuren hinterliess, gilt Guillaume Tirel, auch Taillevent (1310-1395) genannt. Er kochte für Frankreichs König Karl V. und hat eines der ersten Kochbücher Europas – «Le Viandier» – massgeblich weiterentwickelt und so grossen Einfluss auf die westliche Küche ausgeübt.

Zu den ersten richtigen Stars gehörten aber die italienischen Köche der Caterina de’ Medici, welche diese 1547 nach Paris mitbrachte, als sie den späteren französischen König Heinrich II. in Paris heiratete. Italiener unterweisen Franzosen in der Küche? Sicuro! Die Brigade beherrschten feinste Koch-Techniken wie das Passieren, verwendete fremde Gemüsearten wie Artischocken und führte Süsses wie Eclairs ein. Aber wie diese Köche hiessen? Das weiss heute keiner mehr – die Lorbeeren in den Geschichtsbüchern heimst Caterina de’ Medici ein.

Verfolge das Finale via Live-Stream!

Als grösster und renommiertester Live-Kochevent der Schweiz findet das Finale des Goldenen Kochs alle zwei bis drei Jahre im Berner Kursaal statt.

Unter den Augen von über 1200 Gästen aus Gastronomie, Kochszene und Medien kreieren sechs Kandidaten während 5 Stunden und 30 Minuten ein Fleisch- und Fischgericht, das anschliessend auf grossen Platten einer hochkarätigen Jury präsentiert wird. Diese sechs Finalisten bilden das Teilnehmerfeld des Goldenen Kochs 2019. Sie kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz:

Anders als das öffentliche Halbfinale ist das Finale des Goldenen Kochs ein geschlossener Anlass für Angehörige und Kenner der Schweizer Gastronomie- und Kochszene. Allerdings kann jedermann das Finale via Stream mitverfolgen – am 25. Februar 2019 live auf www.goldenerkoch.ch

Höchste Zeit für die Köche, sich zu emanzipieren! Um 1700 wurde die Hofküche durch Wanderköche wie François Massialot «gepimpt». Diese machten sich mit Schriften und Empfehlungen bekannt und erkämpften sich so einen Namen. Wanderköche ergänzten die «gewöhnliche» Hofküche für spezielle Gelegenheiten. Denn welcher König mag schon tagein tagaus den gleichen Brei essen? Voilà.

Heute würde man die Wanderköche wohl Caterer nennen. Etwa zur selben Zeit eröffnete das erste Restaurant Europas, allerdings nicht in Paris, sondern in Madrid: Das Botin, 1725.

Dann ging es Schlag auf Schlag: Die Köche werden immer berühmter. So beispielsweise François Marin, ein Protegé der Madame Pompadour. Dieser propagierte eine neue Küche – leicht, ohne Firlefanz und dafür voller Harmonie sollte sie sein. Und das in harten Zeiten für den Adel. Die Französische Revolution stand vor der Türe, sie demokratisierte nicht nur das Land, sondern nebenbei auch die Küche.


Paul Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er starb 2018. (Foto: ZVG)

Und zwar aus existenziellen Gründen: Der Adel musste aus Paris flüchten. Den Hofköchen blieb die Wahl: Entweder ebenfalls ins Exil zu gehen oder: Ein Restaurant zu eröffnen. Vor der Revolution gab es rund 100 Pariser Restaurants, nach der Revolution waren es über 3000. Und plötzlich konnten auch die Bürger bei ehemaligen Hofköchen zum Diner.

Bemerkenswert: Als erste berühmte Köchin gilt Eugénie Brazie, die erste mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Frau (1933) und Lehrerin des grossen Meisters Paul Bocuse. Brazie prägte die Lyoneser Küche, bekochte Charles de Gaulle und Marlene Dietrich. Von ihr lernte Bocuse das Handwerk und machte die französische Küche weltbekannt.

Die Anerkennung des Berufsstands in der breiten Bevölkerung erlangten Köche aber nicht mit Sternen und Punkten – sondern erst mit dem Einzug des Massenmediums Fernsehen. Im deutschsprachigen Raum kochte sich Clemens Wilmenrod (1906-1967) mit seiner Sendung «Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch» auf dem NWDR zu nationaler Berühmtheit. Er servierte Toast Hawaii und erfand das arabische Reiterfleisch. Ironischerweise war Wilmenrod gar kein Koch, sondern Schauspieler.

Clemens Wilmenrod kochte sich mit seiner Sendung «Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch» zu nationaler Berühmtheit.

Ganz anders in Frankreich: Hier kochte der Koch selbst – und das auf hohem Niveau. Der Drei-Sterne-Koch Raymond Oliver präsentierte in den 50er-Jahren Fischterrinen und Taube Fürst Rainier III.

Auch in der Schweiz führt der Weg zum Star-Koch nicht alleine über Sterne und Hauben – Präsenz auf den sozialen Medien und in den gängigen Medien helfen zu diversifizieren. Schauenstein-Chef Andreas Caminada betreibt nicht nur eines der besten zehn Restaurants auf der Welt, er ist nebenbei auch Audi-, Hublot-, Bulthaup-, J.Lindeberg-, V-Zug und Ringier-Ambassador. Er ist ausserdem auch Herausgeber eines Food-Magazins, betreibt ein Catering und gibt seinen Namen für das Restaurantkonzept IGNIV her.

Hervorragende Küche macht heute mehr als nur satt.

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Der goldene Koch

Kursaal Bern, Austragungsort Finale.
KADI öffnete mit dem ersten Goldenen Koch im Jahr 1991 eine neue Seite in der Geschichte der Kochwettbewerbe.

Der Anlass zeichnete sich in diesen Jahren auch dadurch aus, dass die Jury die Finalisten in ihren Küchen besuchte und bewertete. Das Konzept wurde dabei aufgrund der Erfahrungen ständig ausgebaut. Parallel dazu erhöhte sich auch der Bekanntheitsgrad.

Als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz findet der Goldene Koch alle zwei bis drei Jahre jeweils im Berner Kursaal statt. Unter den Augen von über 1‘200 Gästen aus Gastronomie, direktem Umfeld und Medien kreieren sechs Kandidaten während 5 Stunden und 30 Minuten ein Fleisch- und Fischgericht, das anschliessend auf grossen Platten der Jury präsentiert wird.

Das Finale des Goldenen Kochs 2019 findet am Montag, 25. Februar 2019 im Kursaal Bern statt. Weitere Informationen findest Du auch unter www.goldenerkoch.ch.